畑とキッチンでは十一月に収穫した鶴の子白大豆を使用して味噌作りを十二月からスタートさせます。残念ながら今年は大豆が大凶作で購入した北海道産大豆になりました。
用意するもの
材料
・大豆6kg
・砕いた麹7.2kg(大豆の1.2倍)
・煮汁目安1900cc
・塩約2.8kg(煮豆＋麹＋煮汁の12％)一回分
道具
・寸胴鍋
・ボウル
・ザル
・お玉
・ミンチミキサー
・味噌樽
作業工程
① 大豆をよく砥いで流水で五回ほど流す。
② 約18時間水に浸します。
③ 豆が隠れる位の水位で沸騰するまで煮ます。
灰汁が出たら、ザルに豆を上げ煮汁を捨てて鍋をさっと水洗いします。
④ 新しい水に取り替えてもう一度煮ます。
指で潰れる柔らかさになるくらいに煮ます。
⑤ 煮た豆をザルに上げます。
⑥ 煮汁はボウルに取っておきます。
⑦ 砕いた麹に塩の八割を加え混ぜます。
麹の香りがするまでよく混ぜます。
⑧ 煮汁を加え、満遍なく行き渡るまで混ぜます。
煮汁の温度は60度以下に冷まして使います。
⑨ 煮た豆をミンチミキサーで潰し受け皿に入れ、いっぱいになったらボウルに移していきます。
⑩ 潰した豆を60度以下に冷まします。
⑪ 麹と味噌を合わせます。
⑫ 潰した豆を加え混ぜながら麹と大豆がしっかり混ざるまでこねます。
⑬ 空気が入らないよう手の平に打ち付けながらソフトボールぐらいの大きさに丸めます。
⑭ 味噌を空気が入らないように打ち付けます。
⑮ 平らになるように潰します。
⑯ 残しておいた二割の塩を振ります。
⑰ 味噌の表面に空気が入らないようにラップをして重しを乗せます。
⑱ 日付をつけて熟成室に置いて十か月以上寝かせます。
これで手作り味噌の完成です！力仕事が多く重労働にはなりますが仲間と協力して完成した時の喜びもひとしおです。手作りで丁寧に仕上げるからこそこの深い甘みと風味のある味噌ができあがります。
Comments